Ciência & Cozinha: a Gastronomia Molecular.

Por que os suflês crescem? Como fazer para que cresçam ainda mais? Os nhoques estão realmente cozidos quando vêm boiar à superfície da água da panela? Como dosar o açúcar para a calda? Os doces em calda devem ou não ser preparados em panelas de cobre?

Nos livros de cozinha de nossos avós, encontramos um grande número de "dicas" culinárias que propõem métodos insólitos para que possamos ser bem-sucedidos no preparo de uma receita: é estranho, mas funciona!

Há dois anos, um grupo do Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares - INRA, França, vem se dedicando à explicação de tais astúcias. É bom que se diga que, desde sua fundação, o INRA preocupa-se com a alimentação humana em todas as operações que precedem o ato culinário: preparação de sementes, maturação das carnes após o abate, seleção animal, conservação de legumes, verduras, frutas, etc. Do mesmo modo, o Instituto interessa-se pelas consumações efetivas (economia da alimentação, comportamentos alimentares, etc.), e ainda pelas propriedades nutricionais dos alimentos. Não obstante, o resultado da ciência dos alimentos que é efetuada pelo INRA não são valorizados do ponto de vista culinário: o consumidor que compra os gêneros alimentícios (frutos de esforços do Instituto) não é ajudado pela ciência para suas preparações culinárias. No entanto, atualmente, a "Gastronomia Molecular" valoriza os resultados da Ciência dos Alimentos junto a particulares, acompanhando-os na cozinha, até o prato final (pronto).

A "Gastronomia Molecular" foi identificada como um ramo particular da Ciência dos Alimentos, em 1988, por Nicholas Kurti, então físico de Oxford, e Hervé This, pesquisador do INRA.

Muitas das questões colocadas foram respondidas pela Gastronomia Molecular, freqüentemente baseadas em resultados previamente obtidos pelos pesquisadores do INRA. Mas as questões abertas seguem sendo assustadoramente numerosas e, com freqüência, impõem uma pesquisa específica.

O recém-criado Grupo de Gastronomia Molecular, do Laboratório de Química de Interações Moleculares, do Collège de France está, a partir de agora, não só encarregado de estudar tais questões, mas, também, de levar os resultados ao conhecimento público. Simultaneamente serão estabelecidas colaborações com o mundo culinário profissional, o que, acredita-se, contribuirá para o avanço da culinária francesa.

Assim, a cada dois anos, um Atelier Internacional de Gastronomia Molecular reúne chefes e pesquisadores em Erice (Itália); em maio de 2000, a Université Paris Sud, em Orsay, acolheu a Primeira Jornada Francesa de Gastronomia Molecular; desde 1982, a revista Pour la Science publica uma rubrica; "Science et Gastronomie"; há dois anos a Cinquième (estação de rádio) apresenta a emissão semanal "Toques à la loupe", na qual a ciência junta-se à cozinha, ou melhor: ciência e cozinha se encontram.

Vista de um dos pátios internos do Collège de France (Paris).

Contudo, a linha de conduta de Nicholas Kurti e Hervé This não consiste apenas em penetrar no segredo da emulsão da maionese, ou em saber a posição exata da gema no ovo, ou, ainda, em saber quais os melhores condimentos para uma bom tempero de carne. O método científico - do qual inúmeras vezes eles se servem, sem o menor embaraço -, permite que proponham novos ingredientes químicos, além de novas e audaciosas metodologias: nascimento de uma cozinha nova, ou de uma nova "nouvelle cuisine"?

São 5 os objetivos da Gastronomia Molecular:

• criação de uma Antropologia Culinária - recenseamento e exploração físico-química das "dicas" culinárias;
  
  
• introdução de Matemáticas Culinárias - modelização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
  
  
• Experimentação - introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
  
  
• Inovação - criação de novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
  
  
• Divulgação - apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.
  
  

"Dicas" & "Macetes"

• A cor das vagens.

Vagens com coloração verde típica.

Nos velhos livros de cozinha pode-se ler: para que as vagens continuem bem verdes, deve-se cozinhá-las no "sabão de cinzas". Há uma explicação química para o fato: as cinzas da madeira contêm potassa (carbonato de potássio), substância fortemente básica, que capta o hidrogênio presente na água (na verdade, H⁺), impedindo-o, assim, de reagir com a clorofila, que continuará a emprestar sua bela cor às vagens verdes. Ao contrário: cozinhe as vagens em água com um ácido - o vinagre -, por exemplo, e elas irão ficar com uma cor amarelo-alaranjada, pouco apetitosa! Se, hoje em dia, não é fácil encontrar cinzas de madeira, substitua a potassa por uma outra base. Pode ser o bicarbonato (de sódio), facilmente encontrado no supermercado.

• Panelas de cobre e geléias de frutas.

Panela de cobre tradicionalmente usada para fazer geléias.

Quem nunca teria ouvido falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces?
Realmente, os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geléias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas. É bom que se saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesmo.

Receitas novas, segundo Hervé This.

• Merengues a vácuo.
  
  

"Basta que se reduza a pressão do ar para que, assim, as moléculas de água tenham menos dificuldade para abrir passagem através do nitrogênio e do oxigênio da atmosfera. Melhor dizendo: deve-se fazer os merengues sob vácuo! No entanto, é preciso ultrapassar uma dificuldade. Com efeito, a evaporação da água irá provocar um resfriamento dos merengues o que, a seu lado, levará a uma baixa taxa de evaporação. Logo, é preciso aquecer o ar rarefeito que o envolve, a fim de manter o merengue à temperatura ambiente, ou acima dessa temperatura..."

Merengues clássicos (e deliciosos!).

• Chocolate Chantilly.

"Todos conhecem o creme Chantilly, que é feito batendo-se o creme de leite gelado em um recipiente resfriado. Poder-se-ia repetir o processo com uma outra matéria gordurosa que não o leite? Seria possível transformar o chocolate - que contém manteiga de cacau -, em um "Chocolate Chantilly"? O creme é composto de gotículas de matéria gordurosa do leite, na água que este contém. Para produzir o "Chocolate Chantilly" é preciso, inicialmente, que se faça uma emulsão de chocolate; tal emulsão deve, depois, ser resfriada e batida em recipiente gelado e levada ao refrigerador".

Chocolate Chantilly?

O mesmo acontece com o "foie gras" ("fuagrá", pronúncia portuguesa: fígado de ganso ou de pato - especialmente engordados -, utilizado para fazer patês ou peças de carne conservadas em gordura) ou o "roquefort" ("roquefór": queijo típico francês).

Nota do Scientific Editor: Este texto é uma tradução/adaptação do original, feita por Maria Isolete Alves (MIA), Managing Editor do LQES Website, veiculado em http://www.ambafrance-il.org/sciences, série Les Dossiers. As ilustrações apresentadas aqui não constam do material original. São fruto de pesquisa feita no www.google.com.