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DIVULGAÇÃO
Uma variedade de arroz para diabéticos. O arroz é o elemento de base da culinária japonesa. Inúmeras variedades são constantemente desenvolvidas com o objetivo de melhorar os rendimentos de produção ou acentuar certas propriedades organolépticas (gosto, textura, cor), frequentemente determinadas pela composição molecular do núcleo. O arroz pode, assim, ser funcional como o Koiazusa, que reduz o stress e estabiliza a pressão arterial, ou o Kinuhoppe, receitado para atenuar alguns sintomas alérgicos. Apesar da alta popularidade do arroz junto aos japoneses, estudos recentes têm sugerido que um alto consumo deste alimento constituiria, para as mulheres japonesas, um importante fator de risco diabético. O professor Hiraku Sato e sua equipe concentraram, então, seus esforços na criação de uma variedade consumível em grande quantidade, mesmo por aqueles já atingidos pelo diabetes. Duas variedades naturalmente mutantes da espécie Kinmaze foram cruzadas a fim de criar um novo arroz, batizado Amiromochi, cujo coração dos grãos é composto em grande parte de amido ultrarresistente.  Japão: vários tipos de arroz com diferentes funcionalidades. Créditos: Lafugimama.
O amido do arroz classicamente consumido é em geral constituído de cerca de 20% de amilose (polímero não ramificado de moléculas de glucose) e de 80% de amilopectina (polissacarídeo ramificado). Ora, o amido do arroz desenvolvido pelos cientistas da Universidade de Kyushu comporta unicamente moléculas de amilopectina cujas longuíssimas cadeias ramificadas não permitem senão uma absorção lenta de glucose, pela ação de enzimas do sistema digestivo. Assim, o consumo deste amido tem como consequência apenas uma ligeira alta da glicemia ao longo da digestão. Em colaboração com a Universidade de Kyushu, o professor Shinichi Kitamura, da Universidade de Osaka e sua equipe conduziram pesquisas relativas ao efeito do Amiromochi no organismo de animais. Um primeiro estudo foi feito com ratos que sofriam de um endurecimento e de um espessamento das paredes das artérias (arteriosclerose). Após ter alimentado estes animais segundo um regime alimentar particularmente rico em gorduras e em açúcares, foram constituídos dois conjuntos. O primeiro conjunto de ratos (controle) se caracteriza pelo consumo de uma mistura alimentar contendo farinha de arroz "clássica" e, o segundo conjunto de ratos, pelo consumo de arroz Amiromochi. Após várias semanas de regime, medidas do pico glicêmico revelaram que os valores registrados no segundo conjunto de ratos era 10% menos elevados que o conjunto de ratos-controle. Em uma segunda etapa, os cientistas realizaram um estudo com voluntários humanos gozando de plena saúde. Estes indivíduos ingeriram, então, uma mistura de água e de 20 gramas de grãos de arroz convencional (controle) e de grãos de arroz Amiromachi (conjunto experimental). Os picos glicêmicos de cada um dos sujeitos foram, então, medidos 30 minutos após o consumo da mistura. Os valores obtidos foram 40% menos elevados nos pacientes do conjunto experimental.  Estrutura da amilopectina - Molécula altamente responsável pela funcionalidade da nova variedade de arroz para diabéticos. Créditos: Multimania.
O Amiromachi teria igualmente outras propriedades, segundo um terceiro estudo realizado sobre absorção de colesterol. Os grãos deste arroz contêm grandes quantidades de fibras dietéticas e de gama-orinazol. A ação desta última molécula contra a oxidação do colesterol é considerada como dez vezes mais eficaz que aquela das vitaminas E presentes no farelo de arroz. Ela permite igualmente uma diminuição da quantidade de LDL, considerado como "colesterol ruim". Os resultados desse estudo demonstraram a propriedade que possuem os grãos do Amiromachi de diminuir o acúmulo de gorduras em nível do fígado. A variedade Amiromochi não apresenta as mesmas propriedades organolépticas do arroz colante japonês tradicional, ele não é destinado a ser consumido diretamente após seu cozimento. De fato, as ramificações existentes nas moléculas de amilopectina impedem os grãos de se aglutinarem corretamente, tornando o arroz bastante seco, mesmo após cozimento. Todavia, ele pode ser facilmente empregado como ingrediente na produção de outros gêneros alimentícios, tais como a farinha, as massas ou para a confecção de outros produtos de padaria. Uma associação de sete empresas de alimentos, dentre elas a Glico Foods and Co., foi formada a fim de promover este arroz visando projetos de formulação voltados para produtos tais como cookies e pão. O objetivo fixado para o ano 2012 é o cultivo de 25 hectares dessa variedade e a colheita de mais de uma centena de toneladas para aplicações alimentares diversas. Nikkei (Tradução - MIA). |
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