Muita Hi-Tech na produção de queijos de alta qualidade.


O procedimento de fabricação das massas de queijo consiste em concentrar as matérias nutritivas (proteínas, lipídios e minerais) e em eliminar uma parte da água contida no leite de partida, de modo a facilitar a concentração dos produtos e a revelar gostos e texturas adaptados às exigências do consumidor.

Esse processo põe em ação fenômenos físico-químicos extremamente complexos, e depende de numerosos parâmetros, dentre eles a composição química do leite de partida e a temperatura. Explicações de Bertrand Nongaillard, professor-pesquisador do IEMN- Instituto de Eletroquímica, de Microeletrônica e de Nanotecnologia (França).

No caso dos queijos, a principal dificuldade reside no fato de que as propriedades do produto são, em grande parte, fixadas quando de um processo de fabricação que dura mais de vinte horas e que o produto não é comercializado senão ao final de vários meses de afinamento (1). É, então, essencial dispor de instrumentos de avaliação não-destrutiva das propriedades dos queijos, simultaneamente no decorrer da fabricação (pilotagem), no decorrer do afinamento (condução) e no final do afinamento (finalização (2)).

A composição do leite, variável no tempo, representa uma causa importante da dispersão das propriedades do produto final. Uma etapa tecnológica chave reside na fase de esgotamento e de prensagem, em que um processo de coesão se estabelece entre os grãos de coalho, condicionando, em parte, as propriedades elásticas do produto final. No decorrer dessa fase, duas cinéticas de esgotamento podem ser analisadas: o esgotamento dos grãos e a eliminação do líquido inter-grãos. A quantificação dessas cinéticas constitui um ponto fundamental do domínio do procedimento de fabricação.

Detectores acústicos de baixas freqüências permitem estimar essas cinéticas, a partir da análise da amplitude da velocidade de propagação de ondas mecânicas de baixas freqüências, que interagem de modo não-destrutivo com o meio. Efetivamente, as ondas acústicas dão acesso à umidade e às propriedades reológicas (*) da matéria, de maneira não-destrutiva.

Tábua de Queijos, com tipos de diferentes texturas e sabores.

A condução ótima da fase de purificação, num período que pode variar de 1 a 18 meses, condiciona em parte as qualidades organolépticas (**) do produto. Os controles de qualidade realizados devem permitir que se descubra, o quanto antes, as não conformidades dos produtos, se possível sem alterar o aspecto ou o valor econômico. Esse controle, chamado gradage, se apóia ao mesmo tempo sobre uma análise do comportamento vibratório (essencialmente para os queijos de massas prensadas, cozidas, como o emmental) e sobre a análise de extrações antecipadas. Detectores acústicos puderam, associados a um sistema inteligente, ajudar os operadores a realizar esse diagnóstico, de modo não-destrutivo. Resta desenvolver um dispositivo de avaliação precoce da qualidade, de modo a realizar o mais rápido possível a triagem dos produtos. Um indicador de classificação de produtos foi elaborado, combinando várias informações extraídas de uma investigação acústica.

Esse método não-destrutivo evita interromper os processos de fabricação e fornece informações relativas à qualidade do produto, ao longo das etapas de sua fabricação. Sobre outros produtos alimentares, tais como a massa de pão, em curso de fermentação, é possível diferenciar as cinéticas de evolução de massas realizadas com protocolos ou ingredientes diferentes. A sensibilidade dos métodos utilizados abre para a indústria agroalimentícia novas perspectivas em suas aplicações.

(1) Os rearranjos mecânicos do produto, o afrouxamento das restrições sofridas na fabricação, a perda da umidade e o desenvolvimento de microorganismos constituem os fenômenos importantes da fase chamada afinamento, no procedimento de fabricação.

(2) A gradage permite efetuar uma triagem dos produtos, em função de sua qualidade, e define seu valor econômico, a posteriori.

Futura-Sciences, 04 Janvier, 2005 (Tradução - MIA).

Notas do Managing Editor:

(*) Reológico - Diz respeito às propriedades e comportamento mecânico de sólidos deformáveis, nem sólidos nem líquidos.

(**) Organoléptico - Referente às propriedades dos corpos ou substâncias capazes de impressionar os sentidos.