Uma equipe de químicos da Universidade de Oxford (Grã-Bretanha) desenvolveu um método eletroquímico para medir o teor de capsaicinóides, em uma gama de molhos de pimenta comerciais.

As pimentas constituem um dos aditivos alimentares mais utilizados no mundo e são apreciadas por seu sabor pronunciado, suscitado pelos capsaicinóides. Em sua maioria, os capsaicinóides estão situados na placenta da pimenta que contém os grãos e sua concentração pode variar muitíssimo conforme a espécie, as condições climáticas e a maturidade da fruta.

Essa família é composta de cerca de 11 componentes como a capsaicina e a dihidrocapsaicina que são responsáveis por cerca de 90% do ardume das pimentas: outros compostos, como a nordihidrocapsaicina, a homocapsaicina, a homodihidrocapsaicina, etc., estão presentes em menores quantidades. O efeito da capsaicina resulta da ativação de um receptor chamado receptor vanilóide (VR1), presente preferencialmente no nível das terminações periféricas e centrais dos neurônios sensoriais.

Os capsaicinóides apresentam propriedades biológicas que podem ser interessantes para a saúde humana: possuem um forte poder antioxidante, bem como propriedades antitumorais, antimutagênicas, antibacterianas e anticancerígenas. Apresentaram, igualmente, efeitos protetores contra o colesterol e a obesidade e são utilizados como analgésicos locais para o tratamento de certas doenças como a nevralgia pós-herpética ou hipersensibilidade química gastrointestinal.

São também utilizadíssimos nos aerosóis à base de extratos de pimenta. Um método simples e preciso para determinar o teor em capsaicinóides será, portanto, muito útil na medicina, farmácia ou nas ciências de alimentos.

A avaliação das pimentas e dos molhos picantes é geralmente feita usando-se o "teste organoléptico de Scoville" (ver a seguir). Métodos alternativos, como a espectrometria e a cromatografia líquida, também são utilizados. Entretanto, o método por cromatografia se caracteriza por seu elevado custo e uma certa dificuldade de preparação das amostras.

Os pesquisadores de Oxford, dirigidos pelo professor Richard Compton, estimam ser seu novo método não apenas mais preciso e mais confiável para os padrões alimentares, mas igualmente mais rápido e menos oneroso que o método de Scoville; os testes poderiam ser utilizados mesmo nas linhas de produção. Nesse método eletroquímico, a capsaicina é inicialmente extraída dos molhos testados (que vão do clássico Tabasco ao molho Mad Dog's Revenge). Ela é, a seguir, absorvida sobre eletrodos de grafite pirolítico à base de nanotubos de carbono multiparedes (MWCNT-BPPGE). Mede-se em seguida a corrente elétrica quando a capsaicina é oxidada por uma reação eletroquímica.

Indispensáveis para cozinha picante: os nanotubos.

Creditos: Oxford University

Segundo o professor Compton, o método se presta completamente à medida dos teores em diversos capsaicinóides na medida em que estes apresentam uma resposta eletroquímica idêntica. As medidas podem, a seguir, ser convertidas em unidades de Scoville. Os químicos de Oxford desenvolveram anteriormente seu método analítico utilizando um eletrodo serigrafado à base de nanotubos de carbono multiparedes (MWCNT-SPE), demonstrando assim que essa abordagem poderia ser integrada em um sensor, a um só tempo de fácil utilização e de fabricação barata.

O professor Compton depositou uma patente para a tecnologia e a ISIS Innovation, a agência de transferência de tecnologia da Universidade de Oxford, procura parceiros para comercializar a técnica.


O teste organoléptico de Scoville

Esse teste tem seu nome ligado ao de seu descobridor: o químico americano Wilbur Scoville, que o desenvolveu em 1912. Nesse método, os capsaicinóides são extraídos em uma solução de álcool. A solusão é, a seguir, diluída em uma solução de açúcar e água até que a sensação de "ardência" da língua não mais seja detectável por um grupo de cinco voluntários especialmente formados. O nível de diluição do extrato dá a unidade de Scoville que mede a ardência de uma pimenta ou de todo o produto derivado de pimentas (como os molhos fortes, por exemplo). Essa unidade é aquela utilizada pela indústria agroalimentar; não obstante, o teste de Scoville é bastante impreciso por sua subjetividade, aumentada pelo fato de que a exposição prolongada dos degustadores à capsaicina os torna insensíveis a sua ardência.

Oxford University (http://www.ox.ac.uk/index.html), consultado em 27 de Junho, 2008 (Tradução - MIA).

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