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NOVIDADES
Gordura  Dependendo das condições de armazenamento, uma película branca pode se formar na superfície do chocolate. Créditos: Romain Fellens / DPA / dpa Picture-Alliance / AFP Os cientistas, todavia, não tinham conhecimento do que estava acontecendo no interior do tablete. Assim, examinaram a matéria dos preciosos tabletes pela técnica espalhamento de raios-X a baixos ângulos (SAXS do inglês Small Angle X-Ray Scattering), analisando em tempo real e em pormenor a sua estrutura. O trabalho foi financiado pela empresa Nestlé e os resultados foram veiculados na revista Applied Materials e Interfaces publicada pela conceituada American Chemical Society. Os pesquisadores alemães mostraram que as gorduras líquidas "escorrem" através do chocolate até a superfície onde cristaliza e forma a película branca. "Isso pode acontecer quando o chocolate líquido é resfriado de forma incontrolável, formando-se um cristal instável por exemplo. Entretanto, mesmo à temperatura ambiente, cerca de um quarto da gordura no chocolate já está no estado líquido", disse Svenja Reinke , um dos autores principais do estudo. Alguns ingredientes, tais como nougat (doce clássico que tem como característica uma textura um pouco “puxa-puxa), podem acelerar a eflorescência gordurosa. A técnica de SAXS permitiu não só a observação da estrutura cristalina da película de gordura, como também, a presença de poros nanométricos no chocolate. Estes resultados deverão permitir encontrar soluções para prevenir a formação do filme branco. Por exemplo: através da redução da porosidade do chocolate durante o processo de fabricação, visando retardar a migração das gorduras. Segundo Willy Wonka, o chocolate continua amado, porém sua fabricação fica menos charmosa... Science et Avenir (Tradução MIA/OLA).
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