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O "embranquecimento" do chocolate é finalmente explicado.

Gordura

Algumas questões são fundamentais para muitas pessoas. Por exemplo: "De onde vem essa película branca que às vezes se forma na superfície do chocolate?" A pequena camada que o "chocólatra" arranha com as unhas antes de decidir, desesperado, se o tablete é finalmente impróprio para o consumo. Pesquisadores da Universidade de Tecnologia de Hamburgo (Alemanha) finalmente decidiram abordar este problema que faz com que haja a perda de toneladas de chocolate cada ano no mundo. A natureza da película já era conhecida. Trata-se de gorduras contidas no chocolate (manteiga de cacau, por exemplo) que cristalizam na superfície.



Dependendo das condições de armazenamento, uma película branca pode se formar na superfície do chocolate.

Créditos: Romain Fellens / DPA / dpa Picture-Alliance / AFP

Os cientistas, todavia, não tinham conhecimento do que estava acontecendo no interior do tablete. Assim, examinaram a matéria dos preciosos tabletes pela técnica espalhamento de raios-X a baixos ângulos (SAXS do inglês Small Angle X-Ray Scattering), analisando em tempo real e em pormenor a sua estrutura. O trabalho foi financiado pela empresa Nestlé e os resultados foram veiculados na revista Applied Materials e Interfaces publicada pela conceituada American Chemical Society.

Os pesquisadores alemães mostraram que as gorduras líquidas "escorrem" através do chocolate até a superfície onde cristaliza e forma a película branca. "Isso pode acontecer quando o chocolate líquido é resfriado de forma incontrolável, formando-se um cristal instável por exemplo. Entretanto, mesmo à temperatura ambiente, cerca de um quarto da gordura no chocolate já está no estado líquido", disse Svenja Reinke , um dos autores principais do estudo. Alguns ingredientes, tais como nougat (doce clássico que tem como característica uma textura um pouco “puxa-puxa), podem acelerar a eflorescência gordurosa. A técnica de SAXS permitiu não só a observação da estrutura cristalina da película de gordura, como também, a presença de poros nanométricos no chocolate.


Estratégia de observação

Para analisar de forma acelerada a dinâmica da gordura escorrendo, os pesquisadores depositaram na superfície algumas gotas de óleo de girassol e observavam o que estava acontecendo no interior do tablete, através da técnica de raios-X. "O óleo penetra muito rapidamente, mesmo nos poros mais estreitos, possivelmente por capilaridade", diz Svenja Reinke. Em seguida, a gordura líquida altera a estrutura interna: "Após algumas horas, o óleo dissolve gorduras que são encontrados na forma cristalina, o que faz com que o chocolate fique mais mole e, finalmente, haja um aumento da migração da gordura".

Estes resultados deverão permitir encontrar soluções para prevenir a formação do filme branco. Por exemplo: através da redução da porosidade do chocolate durante o processo de fabricação, visando retardar a migração das gorduras. Segundo Willy Wonka, o chocolate continua amado, porém sua fabricação fica menos charmosa...

Science et Avenir (Tradução MIA/OLA).


Nota do Scientific Editor - O artigo que deu origem a esta nota de título: "Tracking Structural Changes in Lipid-based Multicomponent Food Materials due to Oil Migration by Microfocus Small-Angle X-ray Scattering", de autoria de Svenja K. Reinke, Stephan V. Roth, Gonzalo Santoro, Josélio Vieira, Stefan Heinrich and Stefan Palzer, foi publicado online no periódico ACS Applied Materials and Interfaces, 2015, DOI: 10.1021/acsami.5b02092.


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