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NOVIDADES
A música não é a física, embora esta ciência possa ajudar a compreendê-la e a fabricar novos sons. Assim, a cozinha não é a química. E, no entanto, as reações químicas permitem compreender o cozimento dos pratos e propor outras técnicas para melhorar o gosto e a qualidade nutricional dos alimentos. Não obstante, a química ajuda a compreender porque tal receita de cozinha é mais eficaz que uma outra para se obter um bom prato, ou porque é preferível cozinhar alimentos de um certo modo, quando se quer obter aromas ou qualidades nutricionais melhoradas. Um dos exemplos mais antigos, talvez, é o da invenção da panela de pressão, por Denis Papin (físico, matemático e inventor francês). O cozimento com uma panela de pressão não permite senão reduzir o tempo de preparação de pratos. Na verdade, quando se cozinham alimentos em água, os elementos nutritivos (nutrientes), tais como os minerais e vitaminas, migram para dentro do líquido. Nutrientes como as vitaminas C e B, hidrossolúveis, são os mais destruídos, se o cozimento for muito longo. Como a panela de pressão utiliza menos água e permite cozinhar mais rapidamente é, pois, vantajoso utilizar este modo de cozimento, quando se deseja conservar certas qualidades nutricionais dos alimentos.  Louis-Camille Maillard (1878-1936) é um químico francês, descobridor das reações de Maillard. Tratam-se de reações complexas com compostos que apresentam grupamentos redutores (aldeídicos ou cetônicos), e compostos aminados que reagem entre si para produzir substâncias aromáticas e coloridas, das quais as mais conhecidas se encontram nos alimentos preparados por cozimento. Créditos: Wikipedia
Hoje se fala também com mais frequência das reações de Maillard, tão complexas são as reações que se manifestam por um escurecimento dos alimentos e o surgimento nestes de novos aromas e sabores durante o cozimento. As reações de Maillard estão em toda parte. Da torrefação de cafés, do chocolate, da cevada para cerveja ao cozimento de carnes que são feitas na panela, no forno ou na churrasqueira. Elas estão essencialmente no aspecto e no gosto das doçarias (doces, tortas, etc.) e do pão. Tais reações têm sido objeto de muitas pesquisas. No caso das carnes, o cozimento tem sido pesquisado para torná-las mais tenras e destruir germes patogênicos. É possível atingir estes objetivos - conservando certas qualidades gustativas e nutritivas das carnes -, cozinhando-as à baixas temperaturas. Basta para isto cozinhá-las mais e, ao menos, acima de 60 °C. Pode-se, assim, obter carnes tenras e saborosas, cozinhando-as de modo apropriado... em um lava-louças (basta embalar peixe em um saco hermético, depois colocá-lo no programa de 60 °C, ou mais, por exemplo) ! Na prática, cozinheiros profissionais usam esta técnica pelo menos desde os anos 1970, com o cozimento sob vácuo e, mais recentemente, com fornos ou tanques de água mantidos à temperatura constante. Os resultados ideais são obtidos à temperaturas diferentes, mas sempre abaixo de 100 °C, conforme as carnes. Assim, temperaturas de pelo menos 82 °C são necessárias para aves, a fim de garantir a ausência de bactérias. Futura Sciences (Tradução - MIA). Assuntos Conexos: |
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