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Cozinha a altas temperaturas: sabores e cores.

"Provavelmente cancerígena para o homem", em 2002 a acrilamida foi observada, em doses elevadas, pelo órgão sueco responsável pela alimentação, em alimentos contendo feculentos, elaborados a altas temperaturas, tais como produtos à base de batatas e derivados de pão.

Em nível universal, como era de se esperar, a notícia foi impactante ! Mais ainda, quando outros países corroboraram a presença da substância em alimentos. Atente-se para o fato de que eventuais riscos decorrentes da acrilamida na alimentação não são novos. Ao que tudo indica, provavelmente, há algumas gerações, já estejamos expostos a eles.

A Organização Mundial de Saúde (OMS), em face das denúncias, manifestou-se quanto aos resultados anunciados pela Suécia, "jogando um pouco de água fria na fritura", ao dizer que os resultados apresentados ainda não implicam na modificação de seus conselhos alimentares de base.

São ainda pouco claros os mecanismos químicos responsáveis pela produção da acrilamida nos alimentos, quando submetidos à altas temperaturas.

Pesquisadores das universidades de Reading (School of Food Biosciences) e Leeds (Procter Department of Food Science), no Reino Unido, estudando o processo, anunciaram que a formação da acrilamida é resultante da reação de Maillard, a altas temperaturas, entre ácidos aminados e açucares redutores.

Os aromas e cores, tão apreciados por nós, quando assamos ou cozinhamos alimentos ao forno são devidos, em grande parte, à referida reação.

A asparagina, um dos principais ácidos aminados das batatas e cereais, foi identificada pelos pesquisadores como sendo um reativo crucial para a produção da acrilamida por essa reação. A partir de uma mistura de hidrato eqüimolar de asparagina e de glucose, puderam evidenciar uma produção significativa de acrilamida, a partir de outros reativos que testaram (glicina, cisteína ou metionina).

Pela formação da acrilamida a partir da asparagina, acreditam os pesquisadores, poder-se-ia explicar os altos índices encontrados nos alimentos cozidos, à base de batatas ou de cereais.

Uma equipe do centro de pesquisas da Nestlé, em Lausane, Suíça, realizando pesquisas paralelas sobre o mesmo tema, comunicou resultados diferentes, no sentido de que obteve uma produção significativa de acrilamida, mesmo a partir de outros ácidos aminados que, não, a asparagina.

Nature, vol. 419, October 3, 2002. (Tradução/Texto - MIA)


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